Salade van Noordzee krab, met komkommer en groene appel

 

Ingrediënten voor 4 personen:
1 levende Noordzee krab (tourteau), 1 komkommer, 1 kwart knolselderij, 1 granny smith appel, 2 eetlepels mayonaise, 1 little gem, 2 eetlepels kristalsuiker, 2 eetlepels witte wijnazijn, 100 gram chipirones (kleine pijlstaart inktvisjes), peper en zout

Ceviche van zeebaars met gepofte quinoa, limoen en crab

Ingrediënten voor 4 personen:
300 gr verse zeebaarsfilets (ontgraat en ontveld), 100 gr gekookt krabvlees, 3 eetl.
Crème-fraiche, 2 limoenen, 3 eetl. kokosmelk, 1 stuk verse gember van ongeveer 25 gr, 1 Spaanse peper, een paar takjes verse koriander, 1 gesnipperde sjalot, 80 gr gepofte quinoa, peper en zout.

Ceviche is een Zuid-Amerikaans gerecht dat vooral populair is in de Spaanstalige landen van Latijns Amerika. Het wordt gemaakt van rauw gemarineerde vis met een citrusdressing die tijgermelk wordt genoemd. Het zuur van de citrusvruchten zorgt voor de “garing” van de vis ofwel het stollen van de eiwitten. De vis moet wel kakelvers zijn want het zuur zorgt weliswaar voor garing maar doodt niet de eventuele bacteriën en/of parasieten. In onderstaand recept gebruik ik zeebaars maar er zijn meerdere vissoorten geschikt. Onder andere dorade, kabeljauw, makreel of rode mul. Ook schaal en schelpdieren worden gebruikt hoewel sommige van te voren kort worden gekookt.

Oesters Rockefeller

Ingrediënten voor 4 personen
8 Fine de Claire oesters, 1 handje gewassen wilde spinazie, een paar takjes dragon, 0,5 dl water, 0,5 dl witte wijn azijn, 3 eidooiers, 3 gesnipperde sjalotjes, 3 peperkorrels, 1 blaadje laurier, 120 gram boter, een scheutje witte wijn, 1 citroen, peper en zout.